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中国烧烤文化发展简史:从隋唐兴起,集聚千年人生烟火气
2022-07-10

福建福州一学生街上,一家叫心里海的烧烤已经开了十几年了,说它是一家店,不如说它是一个见证者更合适,它陪伴了许许多多的学生的成长,见证了一年又一年的变化。烧烤对中国人来说,是非常特别的饮食方式,这种方式在中国已经流传了近千年。

中国地大物博,因此食材也是极其丰富。从南到北,从飞禽到走兽,从高山到深海,只要看得到的,中国人都能将其作为餐桌上的一道珍味。作为美食大国,烧烤长久以来都是我们在朋友聚会时的热门选择之一,然而实际上不止现代人爱吃烧烤,在中国,烧烤很早就开始流行起来了。

一、关于“吃烧烤”的起源

长期以来,对于烧烤的起源,一直争论不休。有情怀的人说,烧烤是中国神话人物伏羲首创的,他们说,伏羲在教人们学会结网捕鱼后,发现生的食物吃起来容易生病,而且味道不是很好。于是伏羲教人们用火把肉烤熟了吃。从此,人们吃上了熟食,身体也逐渐变得更加健康了。为了纪念伏羲,人们将他称为“庖牺”,这个词的意思是“第一个用火烤熟兽肉的人”。

还有一种说法,接受度更高。这个说法说,原始社会的人居无定所,过着茹毛饮血的原始生活。后来山林偶遭雷击起火,林中动物被烧死了很多,这些被烧死的动物身上散发出浓郁的肉香,激起了原始人的好奇,很快有了第一个不怕死的原始人,上前品尝,发现味道比原来他们吃的生肉香得多,从此之后,原始人类开始想办法吃熟肉,保存火种。

我们的祖先虽然掌握了燧木取火之法,但对用火的常识却知道的很少,还有很多东西仍未解决,只能简单地参照森林火灾的样式。最简便可行的致熟方法就是将捕杀得来的野兽直接埋入火红的炭灰之中。这种方法,祖先们还为它起了个名字叫做“煨”。

直到现在,这个词也不曾消失在我们的生活当中,最常见的,当属“煨地瓜”,这种美食方式在农村比较常见,村妇们把地瓜丢进早已熄了火的灶里,将地瓜烘熟。

在《说文解字》里,还有一个关于烧烤的词,叫做“炮”,“炮”的意思就是“毛炙肉也”,厨师旧称“庖子”、“庖丁”就是因“炮”而得来。商代《诗·小雅》上,就有“有兔斯首,以燔以炙”的诗句,证明我们的祖先在创造“煨”法的同时,已有将肉食加工从炭灰中移到火焰上的想法和做法。但由于当时的技术条件落后,“炮”法非常适合部落社会的实际需要而成为当时主流的熟食方法。

那么,什么是“炙”?许慎《说文解字》中将“炙”字解为“从肉在火上”。段玉裁注:“有串贯之加火上也”。所谓“炙”,就是用钎子一类的东西,把肉一块块贯穿起来放在火上烧烤。

隋唐年间,烹调技法经过上千年的发展,不再显得单一,而是渐趋复杂。据《清异录》记载。一个叫段成式的人,去郊外游玩的时候,吃到一道乡间猪肉羹。这道菜味道极度鲜美,一吃难忘,名为“无心炙”。用烧烤词藻的“炙”为好吃的东西命名,足见“烧烤”等同“美味”。

到了宋朝,喜好美食的宋朝人开始发现了更多关于“炙”的乐趣和玩法,在《东京梦华录》中记载着,“冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。”不止如此,还有:“所谓茶饭者,乃百味羹....羊角、炙腰子、鹅鸭、排蒸荔枝...不许一味有阙,或别呼索变。造下酒亦即时供应。”,在这段描述中,可以看出当时的烧烤的形式就十分丰富,食材也是非常多样。

元代时期,蒙汉饮食文化融合,出现了许多烹饪名家,从他们书中的记录可知,烧、烤、熏的烹饪技巧已有深厚根基。

元太医忽思慧编撰的《饮膳正要》记载了元代人使用“炙”和“盐”的方法和手段,材料以羊、牛居先,次及马、驼、鹿、猪等,羊肉菜式占十分之七。名菜中有烤全羊。

除此之外,元代无锡人倪瓒编著的《云林堂饮食制度集》一书中,介绍了烧鹅一品,还被清代袁枚收录在《随园食单》,并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。日本人羽仓则也将烧鹅收录于他的书《养小录》中,可见这道菜的确独具风味。

最有趣的是明清,明、清时期的宫廷御宴,或者是市肆筵席,烧烤的食品往往放置在宴席的头盘,虽并非主菜,但仍是宴席亮点。烧烤发展到这个阶段,已不再单单专注于烹饪技巧,还着重酱料调味的运用。北京烤鸭就是这个时期兴起的。

烧烤经过不断改进和发展,烧烤技术日渐完美,一直达到了如今全民皆爱烧烤的局面。如今的烧烤,与我国古代的烧烤比起来,有非常大的变化。唯一不变的是,吃货们对于美食的追求与热爱,这才是烧烤得以传承千年的关键啊!

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